サワラが釣れた瞬間は、とにかく嬉しい。ただ、この魚は釣れてからの扱いで、持ち帰った後の味がけっこう変わります。
身がやわらかくて身割れしやすく、口には鋭い歯、ルアーには複数のフック。釣れた勢いのまま手を伸ばすと、けがをするか魚を傷めるか、どちらかになりがちです。逆に言えば、船の上で丁寧に扱えれば、刺身や炙りまで楽しめる魚です。
締め方や冷やし方は、船ごとに設備もルールも違います。ここでは公的な鮮度保持の資料をベースに、遊漁船で何を確認しておけばいいかを順番にまとめます。
まず、魚とフックを落ち着かせる
タモで取り込んだら、魚を置く場所は船長やスタッフが指示してくれます。魚が暴れている間は、口にもルアーにも触らない。
- 素手で口をつかまない
- ルアーを手で押さえ込まない
- 長めのプライヤーを使う
- 近くに人がいるところで刃物を出さない
- 船側が処理してくれるなら任せる
自分で処理していい船でも、最初の1本は手順を聞いておくと安心です。共用クーラーにすぐ入れる船、船長が締めてくれる船、各自で処理する船と、やり方はけっこう分かれます。
暴れさせたままにしておくのも、身割れの原因になります。福岡県水産海洋技術センターのサワラの資料でも、船上処理は厚いマットの上で行い、身割れを防ぐとされています。
鮮度を保つ基本は、扱い・締め・血抜き・冷却
福岡県の資料では、サワラの鮮度を保つ要点として次が挙げられています。
- 魚体を丁寧に扱う
- 活け締めする
- 血を抜く
- 温度を管理する
千葉県のブランド「いすみ産船上活〆サワラ」も、船上ですばやく脳締めをして、動脈を切って放血し、しっかり冷やすという流れで処理されています。
考え方は、釣り人の持ち帰りでも同じです。ただ、締める位置や血抜きを文章だけ見て真似すると、刃物と歯でけがをしやすい。船長に見てもらえるところでやって、分からなければ任せてしまうのが一番です。
処理の段取りは、船に合わせる
一般的には、活け締め→血抜き→すぐ冷やす、という流れです。ただ、血抜きに使う容器や冷やし方は船の設備で変わります。
乗ったら、このあたりを聞いておくと迷いません。
- 誰が締めるか
- 血抜きはどこでやるか
- 海水氷（潮氷）にどこで、どのくらい入れるか
- 共用クーラーか、自分のクーラーか
- 袋に移すタイミング
自己流でデッキを血だらけにしたり、共用クーラーの使い方を勝手に変えたりすると、周りにも迷惑がかかります。
まずは、しっかり冷やす
締めて血を抜いたら、温度を下げます。福岡県の資料では、海水氷でしっかり冷やす工程を高鮮度処理に入れています。
サワラは魚体が大きいので、表面だけ冷えて中まで冷えにくい魚です。クーラーの長さ、氷の量、船の共用クーラーを使えるかは、予約のときに聞いておきましょう。東京湾のサワラ乗合でも、1人4kgの氷を持参するよう指定している船があります。
凍らせたペットボトルだけで大きな魚を冷やそうとすると、魚に触れる面が少なくて冷えきりません。氷の種類に指定がある船もあるので、案内に合わせてください。
冷やした後は、水に浸けっぱなしにしない
ここは、情報源によって言っていることが少し違うところです。
福岡県の研究資料では、高鮮度処理の工程として「6時間以上の海水氷漬け」を挙げています。一方、シマノの持ち帰り解説では「長時間、塩氷に浸けておくのはNG」とされていて、浸けすぎると身が水っぽくなり、うま味が抜けるとしています。こちらは、厚めのビニール袋などに入れて水と空気を遮ったうえで冷やす方法です。
どちらも「しっかり冷やす」は共通で、違うのは水に直接触れさせ続けるかどうか。釣り人の持ち帰りなら、こう分けて考えておくと扱いやすいと思います。
- 船の上：船のやり方に合わせて、まずしっかり冷やす
- 冷えたら：袋に入れて、氷や水に直接触れ続けないようにする
- 移動中：クーラーを開ける回数を減らす。氷が足りなければ帰りに補給する
魚がクーラーに入りきらないとき、尾を曲げるのか切るのかも船の上で決めておきます。無理に押し込むと身がつぶれるので、自分のクーラーの内寸は事前に測っておくと安心です。
帰ったら早めにさばく。生で食べるかは状態で決める
帰宅したら、魚を常温に置いたまま道具の片づけを先にやらないこと。冷やしたまま、早めにさばきます。
生で食べられるかは、釣ってからの時間だけでは決まりません。締め方、血抜き、冷やし方、持ち帰りの時間、家での温度管理、全部が関わってきます。包丁を入れたときの身の状態やにおいを見て、少しでも不安があれば火を通しましょう。サワラは西京焼きや塩焼きでも十分うまい魚です。
アニサキス対策として、厚生労働省は目で見て取り除くことに加えて、70℃以上（60℃なら1分）の加熱か、−20℃で24時間以上の冷凍を案内しています。家庭の冷凍庫でこの条件を満たせているか分からないときは、冷凍だけに頼らず加熱してください。
参考にした公式情報
- 福岡県水産海洋技術センター：サワラの鮮度保持に関する研究
- 千葉県：いすみ産船上活〆サワラ
- シマノ：釣った魚の持ち帰り方
- ザシーマン（東京湾）：サワラ乗合の案内
- 厚生労働省：アニサキス食中毒に関するQ&A
次に読む
- 釣行全体の準備へ戻る → 東京湾のサワラ釣り入門
- 魚を掛けてから取り込むまで → サワラキャスティングの釣り方
- 船釣り全体の持ち物 → オフショア初心者の持ち物・服装リスト
